Wegańskie curry warzywne z masłem orzechowym

Co prawda w ostatnich dniach pogoda nieźle nas rozpieszczała, ale ewidentnie czuć już w powietrzu jesień. Rano jest naprawdę zimno, z drzew sypią się liście, na straganach pełna parą rozgościły się dynie… i wcześniej robi się ciemno, co poważnie utrudnia zrobienie przyzwoitych zdjęć 😉 Ale nic to – nieśmiało zaczynam sezon dyniowy i mam dla Was pierwszy tej jesieni dyniowy przepis – wegańskie curry z warzywami, tofu i masłem orzechowym. Aromatyczne, rozgrzewające, bardzo sycące, pełne warzyw i, co też ważne, wymaga pobrudzenia tylko jednego garnka 😉 Inspirowałam się tym przepisem. Robiłam już tego typu curry w wersji wegańskiej – z cieciorką i tofu, a także z kurczakiem i zawsze wychodziło dobre 🙂 O dziwo połączenie masła orzechowego z pomidorami i mlekiem kokosowym jest naprawdę bardzo ciekawe. Zdecydowanie warte wypróbowania 🙂

Składniki (na 3-4 porcje)

ok. 400 g dyni (kupiłam już „wypatroszoną” dynię na zupę)
ok. 10 sporych pieczarek
1 mała cukinia
1 cebula
duża garść liści szpinaku (można pominąć)
ok. pół szklanki quinoa, kaszy jaglanej lub kuskusu
1 kostka tofu naturalnego
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 czubate łyżki masła orzechowego
1-1,5 łyżki curry (w proszku)
mała puszka (200 ml) mleczka kokosowego (użyłam light)
jedna kostka rosołowa (opcjonalnie)
garść orzeszków ziwmnych (opcjonalnie)
1-2 łyżki oliwy do smażenia

Przygotowanie

W sporym garnku rozgrzewamy oliwę. Cebulę siekamy, wrzucamy do garnka i smażymy kilka minut, aż zmięknie. Dynię kroimy w kostkę, cukinię w półplasterki, pieczarki obieramy i też kroimy w plasterki. Warzywa dorzucamy do cebuli i zalewamy wodą tak, żeby je zakryła. Wrzucamy kostkę rosołową, dodajemy koncentrat pomidorowy, masło orzechowe, mleczko kokosowe i curry. Na niedużym ogniu gotujemy ok. 25 minut, od czasu do czasu mieszając. Ok. 15 minut przed końcem gotowania dodajemy quinoa, kaszę lub kuskus (surowe). Kasza wchłonie sporo płynu, więc gdyby curry było za gęste, dolewamy parę łyżek wody.

Tofu kroimy w niedużą kostkę i dorzucamy ok. 5 minut przed końcem gotowania. W tym momencis dorzucamy też świeży szpinak i mieszamy, aż liście zmiękną. Na koniec można dosypać garść orzeszków ziemnych.